Национальные блюда Кипра и рецепты их приготовления

Кипрская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Греции, Турции и Средиземноморья. Это объясняется богатой историей острова и множеством народов, которые на нём проживали и влияли на его культуру.

Большое внимание уделяется использованию свежих, сезонных и местных продуктов. В частности, используются свежие овощи, фрукты, зелень, оливковое масло, морепродукты и мясо. В кипрской кухне широко используются специи и травы, такие как орегано, тимьян, кориандр, мята, розмарин и лавровый лист. Это придаёт блюдам богатый и насыщенный вкус.

Киприоты любят мясо, особенно ягнятину, свинину и курицу, которые часто готовят на гриле или вертеле. Также на острове популярны блюда из свежих морепродуктов. Кипрская кухня является частью средиземноморской диеты, которая славится своей пользой для здоровья. Она включает большое количество овощей, фруктов, орехов, зерновых, рыбы и оливкового масла.

Мезе — это важная часть кипрской трапезы, представляющая собой набор различных закусок и небольших блюд, которые подаются в определённой последовательности. Мезе позволяет попробовать сразу много разных вкусов и текстур. Традиционные кипрские десерты включают пахлаву, лукумадес и курабье. Эти сладости обычно богаты мёдом, орехами и специями. Многие кипрские блюда готовятся медленно, часто в глиняных горшках или печах, что позволяет развить глубину вкуса и текстуры.

Долма

Долма — это популярное блюдо на Кипре и в других средиземноморских и ближневосточных странах, представляющее собой виноградные листья, фаршированные смесью риса, мяса и специй.

Ингредиенты:

Для фарша:

• 250 г говяжьего или баранины фарша (можно и без мяса, для вегетарианского варианта)
• 1 чашка риса
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 2-3 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1 пучок свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 пучок свежего укропа, мелко нарезанного
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2 ст. ложки оливкового масла
• Сок 1 лимона
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ч. ложка молотой корицы (по желанию)
• 1 ч. ложка молотой гвоздики (по желанию)

Для долмы:

• 50-60 виноградных листьев (свежих или консервированных)
• 1/4 чашки оливкового масла
• Сок 1 лимона
• 2-3 чашки воды или бульона

Приготовление:

1. Подготовка виноградных листьев:

   • Если используете свежие виноградные листья, опустите их в кипящую воду на 1-2 минуты, затем промойте холодной водой и обсушите.
   • Если используете консервированные листья, тщательно промойте их под холодной водой, чтобы удалить соль и рассол.

2. Приготовление фарша:

   • В большой миске смешайте фарш (если используете), рис, лук, чеснок, петрушку, укроп, томатную пасту, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, корицу и гвоздику.
   • Хорошо перемешайте до однородной массы.

3. Фарширование листьев:

   • Разложите виноградные листья гладкой стороной вниз на рабочей поверхности.
   • Положите небольшое количество фарша (около 1 ст. ложки) в центр каждого листа.
   • Сложите нижние края листа над начинкой, затем сложите боковые края и сверните лист рулетом, начиная с нижнего края. Убедитесь, что долма плотно завернута, но не слишком туго, так как рис увеличится в объеме при варке.

4. Варка долмы:

   • Выложите слой виноградных листьев на дно широкой кастрюли, чтобы предотвратить пригорание долмы.
   • Плотно уложите долмы швом вниз в кастрюлю, укладывая их рядами.
   • Полейте долмы оливковым маслом и соком лимона.
   • Добавьте воду или бульон, чтобы жидкость почти покрывала долмы.
   • Положите тарелку или тяжелую крышку поверх долмы, чтобы они не разворачивались во время варки.
   • Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой около 1-1,5 часов, пока рис не будет полностью готов.

5. Подача:

   • Подавайте долмы теплыми или охлажденными, полив их оставшимся соусом из кастрюли.
   • Можно украсить свежей петрушкой и ломтиками лимона.

Эти ароматные и нежные фаршированные виноградные листья идеально подойдут как закуска или основное блюдо, и они прекрасно передают дух кипрской кухни.

Клефтико

Это традиционное кипрское блюдо из ягненка, которое готовится медленным тушением, чтобы мясо стало очень мягким и ароматным. Ингредиенты:

• 1,5-2 кг ягнятины (лопатка или нога)
• 4-5 зубчиков чеснока, нарезанных пластинками
• 1 лимон (сок и цедра)
• 2-3 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки сухого орегано
• 1 ст. ложка сухого тимьяна
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 3-4 лавровых листа
• 4-5 картофелин, нарезанных крупными кусками
• 1 большая луковица, нарезанная кольцами
• 200 мл сухого белого вина
• 200 мл воды

Как приготовить:

1. Маринование мяса:

   • Сделайте несколько надрезов в мясе и вставьте в них кусочки чеснока.
   • В большой миске смешайте лимонный сок и цедру, оливковое масло, орегано, тимьян, соль и перец.
   • Натереть этой смесью мясо, хорошо втирая специи.
   • Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на несколько часов, а лучше на ночь.

2. Подготовка и запекание:

   • Разогрейте духовку до 150°C (300°F).
   • В большой жаропрочной кастрюле или форме для запекания уложите мясо, добавьте лавровые листья.
   • Выложите вокруг мяса картофель и лук.
   • Залейте все белым вином и водой.
   • Накройте кастрюлю или форму для запекания фольгой или крышкой, чтобы плотно закрыть.

3. Тушение:

   • Поставьте в разогретую духовку и готовьте примерно 3,5-4 часа. Мясо должно быть настолько мягким, что будет легко отделяться от кости.

4. Завершение:

   • В последние 30 минут приготовления снимите крышку или фольгу, чтобы мясо и картофель подрумянились.

5. Подача:

   • Подавайте клефтико горячим, вместе с картофелем и луком, полив сверху соками из кастрюли.

Это традиционное кипрское блюдо прекрасно подойдет для семейного обеда или праздничного ужина.

Афелия

Афелия — это традиционное кипрское блюдо из свинины, маринованной в красном вине с кориандром и медленно тушенной. Вот рецепт афелии:

Ингредиенты:

• 1 кг свинины (лучше всего лопатка или окорок), нарезанной кубиками
• 500 мл красного вина
• 2 ст. ложки зерен кориандра
• 3-4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2-3 ст. ложки оливкового масла
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 лавровый лист (по желанию)

Приготовление:

1. Маринование мяса:

   • Раздавите зерна кориандра в ступке или измельчите ножом.
   • В большой миске смешайте свинину, красное вино, чеснок, раздавленный кориандр, соль и перец.
   • Накройте миску и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

2. Подготовка к тушению:

   • Достаньте мясо из маринада и дайте стечь излишкам вина (маринад не выливайте, он пригодится позже).
   • В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне.
   • Обжарьте свинину со всех сторон до золотистой корочки. Лучше делать это партиями, чтобы мясо не тушилось, а именно жарилось.

3. Тушение:

   • Верните все мясо в сковороду.
   • Добавьте лавровый лист (если используете).
   • Залейте мясо оставшимся маринадом.
   • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой около 1-1,5 часов, пока мясо не станет очень мягким и ароматным.

4. Подача:

   • Подавайте афелию горячей, с гарниром из картофеля, риса или свежими овощами.

Этот рецепт афелии прекрасно передает дух кипрской кухни, с ее акцентом на ароматные специи и медленное приготовление для достижения наилучшего вкуса.

Стифадо

Стифадо — это традиционное кипрское и греческое блюдо, представляющее собой мясное рагу, обычно приготовленное из кролика или говядины с луком и специями. 

Ингредиенты:

• 1 кг говядины (лопатка или шея), нарезанной кубиками
• 500 г мелкого лука-шалота или маленьких луковиц
• 3-4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 400 г консервированных томатов (или 4 свежих томата, очищенных и нарезанных)
• 200 мл красного вина
• 50 мл винного уксуса
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 2 лавровых листа
• 1 палочка корицы
• 5-6 зерен душистого перца
• 5-6 гвоздик
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ст. ложка томатной пасты (по желанию)

Приготовление:

1. Подготовка лука:

   • Очистите лук-шалот или маленькие луковицы. Если луковицы большие, разрежьте их пополам.

2. Маринование мяса:

   • В большой миске смешайте говядину, красное вино, винный уксус, лавровые листья, корицу, душистый перец и гвоздику. Накройте и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

3. Обжарка мяса:

   • Достаньте мясо из маринада и дайте стечь излишкам маринада (маринад не выливайте, он пригодится позже).
   • В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне.
   • Обжарьте мясо порциями до золотистой корочки. Переложите обжаренное мясо на тарелку.

4. Обжарка лука:

   • В той же сковороде добавьте немного оливкового масла, если нужно, и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета.
   • Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту.

5. Тушение:

   • Верните мясо в сковороду к луку.
   • Добавьте консервированные томаты или свежие нарезанные томаты, томатную пасту (если используете), маринад и соль с перцем по вкусу.
   • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. В процессе приготовления время от времени помешивайте и добавляйте немного воды, если необходимо.

6. Подача:

   • Подавайте стифадо горячим, с гарниром из риса, картофеля или свежего хлеба.

Этот рецепт стифадо позволяет приготовить ароматное и насыщенное блюдо, которое идеально подойдет для уютного семейного ужина.

Фасолья

Фасолья — это кипрское блюдо из белой фасоли, тушеной с овощами и томатами. Это простое и питательное блюдо часто подается в качестве основного блюда или гарнира. 

Ингредиенты:

• 250 г сухой белой фасоли (например, каннеллини или мелкая белая фасоль)
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 2-3 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2-3 моркови, нарезанные кружочками
• 2-3 стебля сельдерея, нарезанные кусочками
• 1 большая картофелина, нарезанная кубиками (по желанию)
• 400 г консервированных томатов (или 4 свежих томата, очищенных и нарезанных)
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 1 лавровый лист
• 1 ч. ложка сухого орегано
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 л воды или овощного бульона
• Свежая петрушка для украшения

Приготовление:

1. Подготовка фасоли:

   • Замочите фасоль на ночь в большом количестве холодной воды. На следующий день слейте воду и промойте фасоль.

2. Варка фасоли:

   • В большой кастрюле доведите до кипения воду или овощной бульон. Добавьте фасоль и варите на среднем огне около 45 минут или до мягкости. Слейте воду и отложите фасоль в сторону.

3. Обжарка овощей:

   • В большой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне.
   • Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности, примерно 5 минут.
   • Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту.
   • Добавьте морковь, сельдерей и картофель (если используете) и готовьте, помешивая, еще 5-7 минут.

4. Тушение:

   • Добавьте консервированные томаты, томатную пасту, лавровый лист, орегано, соль и перец. Перемешайте.
   • Верните фасоль в кастрюлю и залейте водой или овощным бульоном, чтобы покрыть все ингредиенты.
   • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой около 30 минут, пока овощи и фасоль не станут мягкими, а вкусы не соединятся.

5. Подача:

   • Перед подачей на стол удалите лавровый лист.
   • Посыпьте свежей нарезанной петрушкой.
   • Подавайте фасолью горячей с кусочком свежего хлеба или как гарнир к основному блюду.

Фасолья — это вкусное и сытное блюдо, идеально подходящее для обеда или ужина.

Лукумадес

Лукумадес — это традиционные греческие пончики, облитые медом и посыпанные корицей. Они являются популярным десертом на Кипре. Вот классический рецепт лукумадес:

Для теста:

• 2 чашки муки
• 1 пакетик сухих дрожжей (около 7 г)
• 1 чашка теплой воды
• 1/2 чашки теплого молока
• 1 ст. ложка сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 ст. ложка оливкового масла

Для сиропа:

• 1 чашка меда
• 1/2 чашки воды
• 1/2 чашки сахара
• 1 палочка корицы
• Сок половины лимона

Для жарки:

• Растительное масло

Для подачи:

• Корица
• Молотые орехи (по желанию)

Приготовление:

1. Приготовление теста:

   • В миске смешайте теплую воду и теплое молоко. Добавьте сахар и дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут, пока дрожжи не начнут пениться.
   • В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре и влейте дрожжевую смесь и оливковое масло.
   • Перемешайте до однородной массы. Тесто должно быть густым, но жидким, как густое тесто для блинов.
   • Накройте миску чистым кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на 1-2 часа, пока тесто не увеличится вдвое.

2. Приготовление сиропа:

   • В маленькой кастрюле смешайте мед, воду, сахар, палочку корицы и лимонный сок.
   • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне около 10 минут, пока сироп не загустеет. Уберите с огня и оставьте остывать.

3. Жарка лукумадес:

   • В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте растительное масло до температуры около 180°C (350°F).
   • С помощью двух ложек сформируйте из теста небольшие шарики и аккуратно опустите их в горячее масло.
   • Жарьте лукумадес порциями до золотистого цвета, переворачивая их, чтобы они равномерно обжарились (примерно 2-3 минуты на каждую порцию).
   • Выньте готовые лукумадес шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

4. Подача:

   • Положите лукумадес на сервировочное блюдо.
   • Полейте их подготовленным сиропом.
   • Посыпьте корицей и, если хотите, измельченными орехами.
   • Подавайте горячими.

Эти сладкие и ароматные пончики станут отличным угощением для любой вечеринки или семейного собрания.